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东南亚金丝燕窝考,干货!

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华人食用燕窝滋补历史悠久,始于唐,元有记载。明时,每年通过南方大量进口燕窝,《东西洋考》记载:万历年间(公元1589年),燕窝的关税每百斤白者税银一,中者税银七钱,下者税银二钱。

大量的需求使燕窝货源供不应求,1900年人们就开始设置燕屋弥补供源不足问题。

时至今日,中国、台湾、香港、美国是全球燕窝的主要进口国。

金丝燕生活在东南亚岛屿和沿海,「金丝燕每年筑3~4次窝」,印度尼西亚和马来西亚燕窝总产量占全球90%;其次越南、泰国等地;中国海南及广东有产,但产量过低可以忽略不计;新加坡靠收购东南亚各国燕窝进行加工和再销售,因为质量管理体系严格,市场认可度很高。

筑产燕窝的金丝燕品种,在全世界范围内主要有爪哇金丝燕、印度金丝燕、黑巢金丝燕、戈氏金丝燕四种。

其中以爪哇金丝燕和戈氏金丝燕所产燕窝品质比较出色,一般称为白燕窝也叫作官燕,其金丝燕粘液含量可达70-95%。

印度金丝燕和黑巢金丝燕所产的燕窝一般称为黑燕窝,粘液含量约为16%。

Cubilose#A1.按生长环境分,洞燕

燕窝按生长环境划分洞燕、屋燕。最早燕窝都是洞燕(岩燕),金丝燕捕吃的昆虫鱼虾来自不受污染的山林与海边,住沿海峭壁洞穴吸收矿物质和大自然精华,每年12月至次年3月,从西伯利亚等地长途迁移飞到热带沿海繁衍后代。在古代燕窝被列为贡品。

洞燕无法人为生产,产量稀少,采摘危险,价格高昂,是世界上最昂贵的食物之一。

真正的血燕颜色是因为含有矿物质的燕窝因空气氧化作用转化成灰红色或橙红色,需要天时地利燕和各方面契合才能形成,普通消费者能买到的概率基本为零。

有些所谓血燕多由屋燕经过加工和熏化呈红色。最简单辨别是否洞燕的方法是:屋燕通常炖一个小时就软烂;洞燕炖三到五个小时没问题,且味道更甜。

Cubilose#A2.按生长环境分,屋燕

英国伯明翰大学博士Earl of Cranbrook与马来西亚大学教授Lim Chan Koon居住在婆罗洲山洞七年,研究发现洞燕白巢金丝燕和黑巢金丝燕两个品种。

20世纪时候屋燕开始出现,东南亚原住民发现有白巢金丝燕飞入屋内横梁上筑巢,燕屋养燕法由此而生。

燕商修建的燕屋内环境模仿金丝燕喜欢的山洞环境,设进出通道、通风口、筑巢槽,甚至有模仿金丝燕叫声的声纳吸引金丝燕前来入住,可谓用心良苦。

历史上第一间燕屋出现在印尼中爪哇,燕屋兴起后金丝燕繁殖速度加快,由于食物不足,爪哇金丝燕种属分东西两路向印尼东爪哇、巴厘岛、苏门答腊岛方向迁移。

具推测,由于食物的需求和印度尼西亚每年“烧芭”垦荒习俗,环境被破坏迫使爪哇金丝燕飞越马六甲海峡到达马来半岛西海岸马六甲一带。马来西亚燕加工业由此崛起,后金丝燕陆续北上槟城、柬埔寨、泰国。

经过多年不断摸索、创新,燕加工模具、燕品质掌握上都让马来西亚本地燕窝行业急剧成长,以惊人速度走向国际。

Cubilose#B.按加工形状分类

燕盏:燕盏保留了完整燕窝的形态,分船盏(半月形)和三角盏。燕子在平直立面上筑巢的燕窝呈半月形;在墙角拐弯处筑巢的燕窝呈三角形。

燕条:燕窝除毛后,未能保留盏形但纤维完整的燕窝称为燕条,加工后无法归盏的也被称为燕条。燕条分大燕条和小燕条。

燕角:支撑燕窝的两端部分与壁面链接称为燕角。燕角质地比较坚硬,泡发和炖煮时间都长一点,泡发率一般。

燕丝:燕丝是燕盏内一丝丝的囊丝。

燕碎:在挑毛、清洗、运输过程中破裂无法成条的称为燕碎。燕碎无特定形状,来自燕窝不同部位,但可以根据需要进行各种造型,比如,情人节做成心形。燕碎炖制时间短,泡发率低。

燕饼:燕条与燕条连接起来,再配上一些燕碎,倒膜制成饼,称为燕饼。

婆罗洲 (Borneo)又名加里曼丹岛,是世界第三大岛,婆罗洲分属于印尼、马来西亚和文莱三个国家。自一九九六年以来,具有1亿5千万年历史的婆罗洲共发现了15万个新物种,平均每个月至少新发现三个物种,该地区尚有上千个物种还没得到研究,婆罗洲是世界上最重要的生物多样性集中地之一。

加里曼丹岛热带雨林

Cubilose#C1.按产地分,印度尼西亚

印度尼西亚面积庞大,海岸线绵长,东、南、中、西加里曼丹四省位于著名的“婆罗洲”南部,拥有得天独厚的生态环境和自然面貌,印尼燕窝产量居全世界之首占80%。

Cubilose#C2.按产地分,马来西亚

马来西亚是世界第二大燕窝原产地,约占全球产量的10%,“婆罗洲”北部地区属于马来西亚的沙捞越和沙巴两州,马来西亚常年温度保持在25~32℃之间,非常适宜金丝燕繁殖。

马来西亚沙巴州哥曼通雨林保护区中心地带,旧称北婆罗洲(North Borneo)。世界自然基金会(WWF)称为世界顶级可食用燕窝的集散地。

哥曼通(Gomantong cave)是一个天然溶洞,因特殊的自然环境,给金丝燕提供了最好的栖息场所,每年吸引数以百万计的金丝燕在洞里筑巢。其一:地处海边,森林茂密,食物丰富充沛。其二、哥曼通洞洞口呈开口蜂窝状,特别适合金丝燕筑巢。其三、哥曼东洞位于国家公园保护区内,更利于顶级燕窝的出产。

大马政府对哥曼通燕窝燕窝采集严格管制,由国家标售,哥曼通燕窝来源均为马来西亚授予采集认证之燕洞。

马来西亚东马以戈氏金丝燕为主(同越南金丝燕同一品种),西马以爪哇金丝燕为主。不过燕子是迁移动物,这个季节在马来西亚,下个季节可能就在印度尼西亚了。

马来西亚燕窝商联合会总会长拿督巴杜卡马兴松先生说:马来西亚政府对通过正规渠道出口的每一批燕窝都要进行检验,只有通过了燕窝真伪、品质、食用安全等八大指标严格检验合格才予以放行,马来西亚政府对燕窝产业大力支持并严格监管,规定燕窝基地必须在方圆50公里没有工业的地方。

Cubilose#C3.按产地分,其他

泰国旧称暹罗,郑和下西洋所经之地,暹罗燕窝曾是古代皇宫贡品,目前泰国燕窝产量约占全球产量的5%。泰国燕窝也是以洞燕为主,特点是比较硬,泡发时间略久一点,纯正泰国洞燕口感也是没得说。

越南燕窝最有名的是会安燕窝,会安燕窝最出名的是洞燕,占全球产量的2%。美食家曾夸会安燕窝香味浓郁、特别Q爽。

产量稀少和巨大名气决定了纯正会安洞燕同泰国洞燕货源的不确定性,如果有幸尝尝鲜可以,长期食用一般人无法实现供给。

早几年越南和泰国燕窝还是以洞燕为主,目前建屋养燕产业也已兴起。

Cubilose#D.按挑毛工艺分

「古法燕窝挑毛使用手工」是门技术活,一个熟手一天一夜也只能挑几盏燕窝。燕窝的高质量得益于高标准的加工流程,不添加任何化学物质。

挑毛工艺一般可分为干挑、半干挑和湿挑。

只有品质极好的极轻毛毛燕才用来做干挑燕窝。干挑燕窝在挑毛的过程中也会喷极少的水来软化燕窝。

半干挑过程中会短时间对燕窝喷水或浸泡,毛燕吸收水份后八成干左右进行挑毛。

干挑和半干挑均保持完好的燕盏形态,干挑燕窝囊丝相对多;半干挑燕窝囊丝相对少。

湿挑要将燕窝放水里泡发2-3个小时,用专用吸水纸吸干水分再进行挑毛,湿挑盏型保留较差。中毛、重毛、超重毛燕窝一般会用湿挑法来挑毛,完成后的湿挑燕窝干净度比干挑或半干挑高。

Cubilose#E.“安全燕窝” 产区

从2012年11月1日起至今,中国海关禁止个人携带干燕窝入境。

由于高标准的环保意识、有效的管理和高加工标准,2013年12月25日马来西亚成为中国首个允许进口的“安全燕窝”产区,一年后印度尼西亚成为中国获准进口燕窝产区。

「马来西亚和印度尼西亚两个燕窝出口国获准出口中国」——源于中国检验检疫科学研究院进口燕窝发展报告。

马来西亚、印度尼西亚与中国大陆有燕窝贸易协议。通过正规渠道出口的每一批燕窝都要进行检验,通过了包括燕窝真伪、燕窝品质、燕窝食用安全等八大指标的严格检验合格才予通关放行。

燕窝的主要成分为水溶性蛋白质、微量元素、多种氨基酸及独特的生物活性分子等。人们生活水平日渐提高,对燕窝需求量也逐渐增大,造假掺伪也大行其道。中医专家提示,挑选燕窝宜用看、摸、闻、水火鉴别四法。

看:上等燕盏明亮、羽绒较少、外围整齐内如瓜络,两端有燕脚。

摸:上品燕窝干爽有弹性;温、重、软、无韧性者差。

闻: 好燕窝炖成后揭盖有剥开煮熟鸡蛋的蛋白味。

水火鉴别:好燕窝水浸后有 “发头”,可膨大7~8倍(若买到好的燕窝,发头可达到10倍)。水浸发硬或褪色皆为伪劣货; 火烧燕窝有飞溅火星,如烧毛发味,灰烬是黑的,这是蛋白质燃烧结果,如冒烟熔团可能为塑料。

清袁枚著《随园食单》中记:燕窝贵物,原不可轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝、非吃燕窝也……

造物神奇,养身养心。

唯有自然、爱、健康不能被辜负!

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