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燕窝泡发的四大关键!

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燕窝泡发的四大关键!

  目前,最常见也是应用最广泛的燕窝发制方法是泡发,但是发制燕窝时,水温与发制时间要视燕窝的老嫩度、品种、季节和烹调方法的不同进行适当调节,并经常检查,以防发不透留有硬心,或发过而导致溶烂。所以,当你准备泡发燕窝时,首先要注意下面四个关键:

燕窝泡发的四大关键!

  1.发燕窝先识老嫰

  燕窝就像生物一样,有老、嫩之分,如果你不懂得区分,也就不能掌握正确的泡发时间。那么,什么样的燕窝较老,什么样的又为嫩燕窝呢?老的燕窝个头一般较大,长度大多在8厘米,有些甚至超过了10厘米,而且燕盏比较厚,大多超过1厘米。这种燕窝的浸泡时间一般控制在10个小时左右。嫩的燕窝个头比较小,燕盏的厚度也比较薄,浸泡时间非常短,一般都在5~6个小时。有一些比较嫩的燕窝个头也很大,但是没有足够的厚度,所以浸泡时间略长,需要6小时。

  2.品种不同,泡发时间有差异

  根据形态的不同,燕窝分为燕盏、燕角、燕网、燕碎、燕条等,原料不同,它们的涨发时间也不同。比较而言,燕网、燕碎、燕条的涨发时间都很好掌握,一般都控制在2~3个小时,燕盏的泡发时间前面也已提到,这里说说燕角。燕角是金丝燕用来固定燕窝两端的部分,是燕窝的“承重梁”,由于津液非常多,所以质地比较“硬“,浸泡时间一般要略多于10个小时。三角燕也是酒店经常使用的一种燕窝。这种燕窝在发制时,一定要严格区分大小。一般三角燕的长度都在10厘米左右,浸泡时间一般控制在6个小时;而小的三角燕长度在5厘米左右,浸泡时间也只有3个小时。

  3.冬长夏短

  季节不同,食客对于燕窝口感的要求也会略有差别。一般,冬季发制的时间要略长一点,而夏季由于天气比较炎热,所以浸泡时间略短一点。

  4.加热方法不同,处理有异

  燕窝泡发的四大关键!目前,燕窝最常见的烹调方法有炖(放入蒸箱内隔水炖制)、红烧、炒、干捞四种。烹调方法不同,泡发燕窝的时间和方法也应略有差异。以白燕盏为例,将燕盏放入冷的矿泉水中,浸泡5~6个小时至回软,捞出去掉杂质和燕毛,后控干水分,放入保鲜盒内,用保鲜膜密封,入冰箱内冷藏保存。客人点菜时,将燕窝取出,先用冷水冲洗片刻,然后用50~60℃的温水冲洗片刻,可冰箱冷藏时产生的异味。最后根据菜肴烹调方法的不同,进行不同处理。

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